Okres świąteczno-noworoczny to z pewnością dobry czas na przypomnienie królowej lwowskich cukierni – firmy Zalewskich. Warto bowiem – jak powiedział kiedyś Marian Hemar – „zbierać i notować, przypominać i utrwalać, ratować z zapomnienia, odkopywać z pyłu przeszłości wszystko, co było cząstką tej lwowskiej tajemnicy, wszystko co było cząstką lwowskiej magii”. A ponieważ właśnie mamy magiczny czas, zapraszam do świata łakoci z czekolady i marcepana.
Elegancka cukiernia Ludwika Zalewskiego (1868-1940), od 1933 roku należąca do jego syna Władysława Zalewskiego (1897-1947), była jednym z symboli przedwojennego Lwowa. Niedawno lokal pojawił się na niniejszych łamach w recenzji książki Joanny Petry-Mroczkowskiej Silva rerum. Rekonstrukcja losów kresowej rodziny, gdyż siostra dziadka autorki – Janina Petry-Przybylska, graficzka, ilustratorka i scenograf – współpracowała z Zalewskimi. Cukiernia przy ul. Akademickiej 22 była obecna w krajobrazie miasta przez lata, czego dowodem są wspomnienia wielu lwowian. Tak zapamiętał to miejsce Stanisław Lem:
W owym czasie z osobliwości i monumentów Lwowa uwagę moją przykuwała cukiernia Zalewskiego przy ulicy Akademickiej. Miałem widać dobry gust, ponieważ od tego czasu nie widziałem doprawdy nigdzie wystaw cukierniczych urządzanych z takim rozmachem. Była to zresztą właściwie scena, oprawna w metalowe ramy, na której kilkakrotnie w roku zmieniano dekoracje stanowiące tło dla potężnych posągów i figur alegorycznych z marcepanu. Jacyś wielcy naturaliści albo i Rubensowie cukiernictwa urzeczywistniali swoje wizje, a szczególnie już przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą działy się za szybami zaklęte w masę migdałową i kakaową dziwy.
Założyciel firmy Ludwik Zalewski w latach 1895-1900 pracował w Cukierni Lwowskiej Jana Apolinarego Michalika w Krakowie, gdzie poznawał tajniki sztuki cukierniczej. Wyposażony w wiedzę i zdobyte u Michalika doświadczenie wyjechał do Lwowa, gdzie otworzył własną cukiernię. Początkowo mieściła się ona w Hotelu Francuskim w centrum miasta, a po kilku latach Zalewski przeniósł się na reprezentacyjną, wysadzaną topolami, ul. Akademicką.
Wnętrze cukierni zaprojektował Kazimierz Sichulski. Przestronna sala ze stolikami i długą mahoniową ladą z mosiężnymi okuciami ozdobiona została stiukami. Poza tym od strony ulicy wstawiono dużą szybę wystawową przedzieloną drzwiami wejściowymi. Charakterystycznym elementem była piękna opuszczana zewnętrzna krata witryny. We wspomnieniach lwowian cukiernia Zalewskich zapisała się jako „najelegantsza we Lwowie, w południe i wieczorem przepełniona”. Jeszcze po wielu latach przywoływali oni „cudowny zapach migdałów, ponczu, palonych orzechów” – jaki unosił się w lokalu.
Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości nastąpił dynamiczny rozwój firmy. W oficynie przy ul. Zimorowicza 14 (boczna ul. Akademickiej) powstała fabryka czekolady wyposażona w najnowocześniejsze szwajcarskie maszyny. Z kolei w kamienicy w pobliżu cukierni, przy ul. Akademickiej 10, powstał sklep, w którym prowadzono sprzedaż detaliczną i hurtową, a w podwórzu zlokalizowano pakowalnię. Otwarto również filię firmy w Warszawie przy ul. Nowy Świat 57, gdzie sprzedawano ciastka i wyroby cukiernicze. Codziennie dowożono je ze Lwowa samolotem.
Na czym polegał fenomen popularności cukierni Zalewskich? Przede wszystkim na znakomitej jakości wyrobów – ciastek, czekolad, galanterii czekoladowej i marcepanowej. Do wszystkiego przywiązywano ogromną wagę, a każdy produkt z oferty był starannie komponowany z najlepszej jakości składników. Jeśli orzechy do słynnych marcepanowych babeczek nie były dobrej jakości to albo szukano innego dostawcy albo czekano na nowy zbiór. Konfitury przygotowywano z wyselekcjonowanych owoców np. moreli ze słynnych sadów zaleszczyckich. Do wszystkich wyrobów używano wyłącznie masła, a kakao zawsze musiało być holenderskie firmy van Houten, natomiast olejki zapachowe – wyłącznie bułgarskie. Taka dbałość o składniki najwyższej jakości owocowała produktami, które dzisiaj określamy marką premium.
Cukiernia Zalewskich słynęła ze znakomicie prezentujących się i wybornie smakujących wyrobów marcepanowych. Niezwykle popularne były miniaturowe marcepanowe kaktusy w doniczkach oraz różne owoce z marcepanowej masy. Na prezenty kupowano pięknie zapakowane marcepanowe papierosy, ale oferowano również czekoladowe cygara i fajki. Do tego oczywiście marcepanowe zapałki w czekoladowym pudełku! A wszystko łudząco podobne do prawdziwych produktów.
Specjalnie dla dzieci cukiernicy przygotowywali tzw. „czekoladowe bajki”. Pudełko z czekolady w kształcie książki zawierało postać – bohatera bajki wykonaną z piernika, marcepana i lukru. Oryginalnym produktem był także tzw. „zestaw podróżnika” – karmelki w malutkim, wiklinowym kuferku podróżnym, z marcepanowo-cukrową kolorową parasolką, blaszaną papierośnicą z marcepanowo-czekoladowymi papierosami, marcepanowymi zapałkami i fajką.
Zalewscy doskonale rozumieli, że ich świetnej jakości produkty muszą być elegancko zapakowane i dobrze zareklamowane. Dlatego zarówno w zakresie projektowania opakowań jak i aranżacji wystaw współpracowali z lwowskimi artystami. Okazjonalne witryny projektowali dla nich m.in. Kazimierz Sichulski i Stanisław Kaczor-Batowski.
Kilkakrotnie pracowała dla Zalewskich Janina Petry-Przybylska. Artystka nazywana czasem „lwowską Stryjeńską” zafascynowana była folklorem i ludowością. Zajmowała się grafiką użytkową oraz projektowaniem scenografii i kostiumów teatralnych. Jej lalki artystyczne pokazane zostały na wystawie Związku Artystek Polskich zorganizowanej we Lwowie w 1929 roku. Była autorką aranżacji zatytułowanej „najsłodsze bajki” – gdzie na sklepowej wystawie ustawiono prawdziwe łóżko ze spoczywającą w nim śpiącą królewną, czyli lalką projektu Petry-Przybylskiej, w otoczeniu pudełek z czekoladkami. Najprawdopodobniej artystka projektowała również witrynę nagrodzoną w VI konkursie wystaw sklepowych w 1934 roku.
Należy podkreślić, że właśnie te przepiękne wystawy stały się znakiem rozpoznawczym lokalu Zalewskich. Ich aranżerzy starannie przygotowywali koncepcję, ustalali kolorystykę oraz materiały, które miały być użyte. Witryny te zapamiętano jako niczym z bajek wykrojone kompozycje z marcepana i czekolady. Szczególnie na dzieciach robiły one wielkie wrażenie:
„Ewa nie mogła oderwać się od wystawy cukierni Zalewskiego (…). Na wystawie, w białych saniach zaprzężonych w dwa renifery siedział św. Mikołaj wielkości dorosłego człowieka ubrany w czerwony płaszcz oblamowany białym futrem, w czerwonej czapie, mrugający wesoło oczami, przyjaźnie kiwający dzieciom ręką. Całe sanie pełne były prześlicznych zabawek i wspaniałych przysmaków. Kolorowe laleczki, białe kotki, śmieszne różowe świnki, gruszki, jabłka, orzechy, nawet kiełbaski zrobione były z marcepana i czekolady.”
Janina Petry-Przybylska projektowała dla lwowskiej cukierni także pudełka na czekoladki oraz opakowania czekolad, w których pojawiają się motywy ludowe, często nawiązujące do sztuki huculskiej.
Na zakończenie warto przytoczyć słowa Jerzego Janickiego, które dobrze oddają, czym była w krajobrazie Lwowa cukiernia przy ul. Akademickiej:
„Zalewski to nie tylko firma cukiernicza, której wyroby co dnia samolotem fruwały do Warszawy i Paryża. Był to cały rytuał obyczajowy: niedzielne spotkania po „dwunastówce” w katedrze, klub dyskusyjny, gdzie przy kawie rozprawiali Mościcki, Bartel, Makuszyński, Badeni i Zbierzchowski, tradycyjne miejsce, gdzie studenci ubiegali się o podpis w indeksie u Oswalda Balcera, Gerstmana, czy Askenazego, to coroczne bożonarodzeniowe wystawy, na których kompozycje z marcepanów i czekolady projektował Batowski i Sichulski…”